iselida.gr - Ειδήσεις για την πρώτη σελίδα

Μπακαλιάρος (τηγανητός, ψητός, βραστός, μικρή σημασία έχει) με σκορδαλιά. Μία παράδοση που συμβαδίζει εκατοντάδες χρόνια με την ημέρα και την θρησκευτική πλευρά της. Κάθε 25η Μαρτίου από το 1938 και μετά εορτάζονται μαζί τόσο η εθνική εορτή όσο και η μεγάλη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου. Γιατί, όμως, επιλέγουμε το συγκεκριμένο ψάρι και -ειδικότερα- ποιος είναι ο λόγος πίσω από τον συγκεκριμένο συνδυασμό;

Η νηστεία της Σαρακοστής είναι μακράν η πιο αυστηρή του χριστιανισμού. Για 40 ημέρες η διατροφή των πιστών περιορίζεται στα απολύτως απαραίτητα αφού δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα ή ακόμα και το λάδι. Ωστόσο, στη διάρκεια της σκληρής αυτής νηστείας πέφτει πάντα μέσα και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, γεγονός ιδιαίτερα χαρμόσυνο στη χριστιανική πίστη που δεν μπορεί παρά να εορταστεί καταλλήλως. Για τη συγκεκριμένη ημέρα, λοιπόν, γίνεται μια παύση στη νηστεία και προβλέπεται ένα μικρό παραστράτημα, όπου το ψάρι, το λάδι και το κρασί επιτρέπονται.

Γιατί μπακαλιάρο? Η εξήγηση είναι πολύ απλή. Η Ελλάδα, εκτός από το μεγάλο παραθαλάσσιο μέτωπο και τον νησιωτικό της χώρο, έχει και έναν μεγάλο ορεινό όγκο γεμάτο από πανέμορφα χωριά. Εκεί δηλαδή όπου στα τέλη του προ-προηγούμενου αιώνα ψάρι δεν έβρισκες εύκολα, εκτός... αν έψαχνες για μπακαλιάρο! Το ωραίο αυτό ψάρι με την ολόλευκη κρουστή σάρκα, παρόλο που συχνά το βρίσκουμε και στη Μεσόγειο, προτιμά να κολυμπάει κυρίως στα νερά του Ατλαντικού Ωκεανού, οπότε οι χώρες που τον αλιεύουν περισσότερο είναι η Νορβηγία, η Ισλανδία και η Πορτογαλία που του έχει μάλιστα τεράστια αδυναμία (στην πορτογαλική κουζίνα υπάρχουν περισσότερες από 400 συνταγές με μπακαλιάρο!). Οι λαοί αυτοί, εδώ και αιώνες συνηθίζουν να παστώνουν τον μπακαλιάρο και να τον εμπορεύονται σε όλες τις χώρες της Μεσογείου (και όχι μόνο), φυσικά και στην Ελλάδα. Υπολογίζεται ότι ο παστός μπακαλιάρος πρωτοήρθε στη χώρα μας τον 15ο αιώνα και προτιμήθηκε αμέσως καθώς μπορεί να διατηρηθεί για πολύ περισσότερες μέρες από ένα φρέσκο ψάρι και άρα να ταξιδέψει αναλλοίωτο ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες, ορεινές περιοχές. Αυτός είναι και ο λόγος που η κωδική του ονομασία είναι «ψάρι του βουνού», αλλά και «Φτωχογιάννης», μια που η χαμηλή τιμή του τον καθιστά προσιτό σε όλους.

Στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας συναντάμε άπειρες συνταγές για να μαγειρέψουμε τον μπακαλιάρο μας: πλακί, ψητό, βραστό, με χόρτα, με σταφίδες, με πατάτες κ.ά. Ωστόσο, η συνταγή που κερδίζει πάντα (ίσως γιατί είναι η πιο μερακλίδικη) είναι ο τηγανητός, που έχει στο πλάι του μια… δυναμική, πλούσια σκορδαλιά.

Για το ιδανικό ξαρμύρισμά του ο μπακαλιάρος πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο μέσα σε λεκάνη με νερό για συνολικά 24 ώρες. Στη διάρκεια αυτού του 24ώρου, όμως, πρέπει να φροντίσουμε να αλλάξουμε το νερό του τουλάχιστον 4 φορές. Δηλαδή, αλλάζουμε νερό περίπου κάθε 6 ώρες (όχι, δεν κοιμάσαι όταν ξαρμυρίζεις μπακαλιάρο, όλοι το ξέρουν αυτό).